L’oseille (Rumex acetosa) est une plante vivace d’origine asiatique et européenne que l’on trouve dans toutes les régions tempérées du globe. Cette plante vivace pousse à l’état sauvage mais est aussi cultivée en climats tempérés.
L’oseille est dans la même famille que la rhubarbe et comme celle-ci, possède un goût piquant et acidulé. Ses larges feuilles en forme de pointe de flèche plus ou moins dentelées, sont tendres et de couleur verte. Elles mesurent entre 20 et 90 cm et les tiges produisent des grappes de fleurs rouges.
Usage culinaire
Consommez-la crue, en salade comme les épinards, auxquels elle se mêle volontiers. Dans ce cas, préférez les jeunes pousses, plus douces, aux grandes feuilles extérieures. Attention toutefois car elle est très acide : ajoutez une cuillère de sucre ou de miel dans la vinaigrette.
En chiffonnade (feuilles empilées, roulées puis ciselées), elle s’incorpore à des sauces blanches, à de la crème fraîche, de la mayonnaise, ou encore des vinaigrettes.
Elle est aussi très savoureuse cuite. A la vapeur, à l’étuvée ou fondue au beurre, elle accompagne les oeufs, les viandes blanches, le fromage de chèvre mais, avant tout, le poisson tel que le célèbre saumon à l’oseille.
Petite astuce : farci de ces feuilles, un poisson riche en arêtes, tel que l’alose et le brochet, s’en trouve en partie débarrassé. En effet, l’acidité de l’oseilleles fait fondre.
L’oseille est enfin tout disposé à la préparation de soupes, potages, sauces et purées, aux couleurs vives et printanières.
Consommez immédiatement l’oseille fraîche car elle s’abîme rapidement. Pour la conserver (pas plus de deux jours), placez-la au réfrigérateur, dans une boîte hermétique. Vous ne la laverez qu’au moment de son utilisation et sans la laisser tremper. Attention, une fois cuite, l’oseille ne se conserve pas.
Usage thérapeutique
L’usage de l’oseille en cuisine est très ancien et les Romains et les Egyptien lui reconnaissaient déjà des vertus digestives. Cette plante potagère était également utilisée au Moyen Age pour prévenir le scorbut. Au Canada, les médecins s’en servent depuis un siècle dans le traitement du cancer du sein.
Riche en folates (vitamine B9), en vitamine C, B1, B2 et en magnésium, l’oseille contribue au bon fonctionnement du système immunitaire et du système nerveux, et réduit la fatigue. Elle contient également du fer et du cuivre ainsi que de la provitamine A.
L’oseille est riche en composés phénoliques, au fort potentiel antioxydant et qui favoriseraient la santé cardiovasculaire.
L’oseille est aussi une bonne source de potassium, essentiel à la transmission des impulsions nerveuses, à la contraction musculaire, et au bon fonctionnement des reins et des glandes surrénales.
Grâce à ses vertus légèrement diurétiques et laxatives, utilisée sous forme d’infusion (20 à 30 g de feuilles par litre d’eau), l’oseille est dépurative.
En usage externe, les cataplasmes d’oseille permettent de faire mûrir les abcès et soignent les plaies.